Сморчки в сметане

Очищенные и вымоченные в холодной воде сморчки (см. «Обработка овощей») опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей посоленной воды, кипятить 10—15 минут и затем осторожно вынуть шумовкой и положить на сито. Воду вылить, кастрюлю хорошо сполоснуть, уложить в нее сморчки, залить посоленной водой и отварить до готовности. Сваренные сморчки переложить шумовкой в холодную посоленную воду, несколько раз перемешать их, затем дать воде отстояться. Минут через 15 сморчки осторожно вынуть из кастрюли, стараясь не поднимать со дна осадок, обсушить их, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в сметане так же, как указано в «Грибы белые в сметане».

На 1 кг сморчков (3 порции): 120 г сметаны, 45—60 г репчатого лука, 15 г муки, 15—20 г жира, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль — по вкусу.