Жарка

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5—10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Различные виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования: оливковое масло 170°, коровье масло 208°, комбижир 210°, свиное сало 221°, хлопковое масло 233°.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

Жарка с небольшим количеством жира. Основной способ — жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.

Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Основным способом при температуре 105—110° можно слегка обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120—160° — муку. Такое поджаривание называется пассерованием.

Жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в жарочном шкафу овощных и зерномучных продуктов называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150— 180°. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1—5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4—б часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре — пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют жаркой в полуфритюре.

Жарка над горящими углями. Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах — электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180—200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали. При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем смазывают свиным шпигом.

Процессы, происходящие при жарке. При жарке продукта влага с его поверхности быстро испаряется, причем растворимые в воде вещества остаются в продукте. При температуре 100—130° органические вещества распадаются; в результате этого химического процесса на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, и образуется сок.

Морковь, петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке, тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при изготовлении первых блюд.

Пассерованные овощи лучше сохраняют приданную им форму при дальнейшей тепловой обработке за счет образования легкой корочки.

Жир при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также насыщается жирорастворимыми витаминами.