Компот (из свежих, консервированных или сушеных фруктов)

Для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках) фрукты и ягоды. Компот готовят из одного или нескольких видов фруктов и ягод в различных сочетаниях.

Компот из свежих фруктов. В горячей воде растворяют сахар, проваривают и получают сахарный сироп. В зависимости от взятого количества сахара сироп может быть жидким, средней густоты или густым. В сахарный сироп можно добавить фруктовые или ягодные эссенции или отваривать в нем фрукты и ягоды. Для приготовления компота из свежих яблок и груш фрукты счищают от кожицы, удаляют сердцевину с зернами, нарезают дольками и отваривают в подготовленном сахарном сиропе с добавлением вина и лимонной кислоты, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. При отпуске отваренные охлажденные фрукты кладут в креманку или вазочку и заливают холодным процеженным сиропом.

Продукты на 1 кг компота (в г): яблоки 340 или груши 335, или сливы черные 334, сахар 150, вино 25, лимонная кислота 1.

Компот из апельсинов или мандаринов приготовляют следующим образом: апельсины или мандарины очищают от кожицы, разделяют на дольки, кладут сырыми в креманки или вазочки и заливают холодным процеженным сахарным сиропом.

Для приготовления фруктов в сиропе яблоки или груши промывают в холодной воде, затем колончатой выемкой удаляют из них сердцевину, очищают от кожицы и вторично промывают в воде. После этого фрукты варят в слегка подкисленной воде.

При отпуске фрукты кладут в креманку или вазочку и заливают сиропом. Если в сироп добавляют вино (портвейн, малагу, красное вино, мадеру), ликеры, то такое сладкое блюдо называется фрукты или ягоды в вине, например: яблоки в красном вине.

Компот из консервированных фруктов. Банки с консервированными фруктами открывают, вынутые фрукты укладывают в креманку или вазочку и заливают сиропом из банки. Если в банке мало сиропа, то добавляют приготовленный охлажденный процеженный сахарный сироп.

Компот из сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебирают для удаления посторонних примесей и испорченных экземпляров, хорошо промывают и откидывают на сито.

В горячую воду кладут сахар и после его растворения последовательно вводят каждый вид сухофруктов, начиная с тех, которые варятся дольше (яблоки, груши), и кончая быстросваривающимися, с таким расчетом, чтобы к окончанию варки все фрукты были доведены до готовности.

Сушеные яблоки и груши варят 35—40 минут, курагу и урюк — 15—20 минут, изюм — 4—5 минут.

Готовый компот подают в стаканах или креманках.

Продукты на 1 кг компота (в г): фрукты (смесь) 160 или курага 125, или урюк 160, сахар 100, лимонная кислота 1.