Мороженое (сливочное, ягодное или фруктовое)

Приготовление мороженого состоит из двух основных операций: а) изготовления смеси яично-молочной — для сливочного мороженого, фруктовой — для фруктового мороженого, б) замораживания смеси.

Для изготовления сливочного мороженого целые яйца или только одни желтки хорошо растирают с сахаром (до полного растворения сахара). Затем вливают горячее кипяченое молоко и проваривают, все время помешивая веселкой, при температуре не выше 80° до получения однородной густой массы и исчезновения на поверхности пены, добавляют ванильный порошок, охлаждают и процеживают в формы (заполняя их до половины объема); формы закрывают крышками и ставят в охлаждающую смесь, состоящую из кусочков льда и соли. При замораживании массы формы вращают то в одну, то в другую сторону, периодически взбивая массу деревянной лопаткой и одновременно счищая со стенок замерзший слой. Замораживают массу до полного ее затвердения.

Для получения высококачественного мороженого нужно строго придерживаться норм рецептур. Необходимо помнить, что при избытке молока нельзя получить льезон нужной густоты; мороженое, приготовленное на таком льезоне, быстро тает на воздухе. Излишек яиц придает мороженому неприятный привкус и желтоватый оттенок. Подают мороженое в креманках или вазочках в виде больших шариков по 2—3 на порцию.

Продукты на 1 кг мороженого (в г) [Примерная норма]: молоко 600, сливки 75, сахар 250, яйца 3 шт., ванилин 0,1 или молоко 700, сахар 225, яйца 3 шт. , ванилин 0,1.

Для приготовления ягодного или фруктового мороженого очищенные, промытые фрукты или ягоды отваривают и протирают. Ягоды и фрукты можно протирать сырыми. Полученное фруктовое или ягодное пюре охлаждают. В горячей воде растворяют сахар, затем смесь проваривают, охлаждают и процеживают. После этого в сироп кладут фруктовое или ягодное пюре, все хорошо перемешивают, выливают в формы и охлаждают, фруктовое или ягодное мороженое можно подкрашивать различными пищевыми красками.

Подают мороженое в виде больших шариков в креманках или вазочках.

Продукты на 1 кг мороженого (в г) [Примерная норма]: земляника или мандарины 200, сахар 325, лимонная кислота 1.