Кулебяка с вязигой и рыбой
Вязигу нарубить, промыть, залить на 5—6 часов холодной водой, затем снова промыть, опустить в холодную воду и варить 2,5—3 часа (до мягкости). Приготовить дрожжевое тесто (см. «Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек»).
Судака очистить, выпотрошить, снять оба филе, срезать с них реберные кости и промыть (см. «Обработка рыбы»). Филе нарезать кусочками (по 50—60 г), уложить в подмасленный сотейник, посолить, подлить немного воды и припустить. Кости судака промыть, порубить и сварить из них бульон (см. «Бульон рыбный костный»). На бульоне и соке от рыбы сделать немного белого соуса (см. «Соус белый рыбный (основной)»). Приготовить тесто для блинчиков и напечь их (см. «Блинчики с творогом»).
Сварившуюся вязигу откинуть на сито и мелко порубить или пропустить через среднюю решетку мясорубки. Репчатый лук мелко порубить, слегка обжарить в глубоком сотейнике на масле и соединить с вязигой. Помешивая, фарш прогреть, влить в него белый соус, прокипятить и охладить. В чуть теплый фарш положить нашинкованные яйца, укроп и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.
Готовое дрожжевое тесто раскатать, подсыпая к нему снизу и сверху муку, длинной и ровной полоской шириной примерно 20—30 см и толщиной 1—1,5 см. Обровняв у теста края, накатать его на скалку и переложить на сухое обсыпанное мукой полотенце или салфетку. На середину теста уложить часть блинчиков, на них — горкой половину фарша из вязиги. Фарш накрыть блинчиками, поместить на них филе припущенного судака, на него положить блинчики, а сверху — оставшийся фарш, который тоже закрыть блинчиками. Края блинчиков смазать сырым яйцом, размешанным с водой или молоком, и соединить верхние блинчики с нижними. Затем с помощью полотенца закрыть фарш краями теста и плотно защипать. Кулебяку переложить швом вниз на подмасленный лист, придать ей ровную, гладкую, высокую форму и на поверхности сделать 3—4 отверстия для выхода пара. Затем кулебяку слегка смазать яйцом, наложить на нее (поперек или сеточкой) длинные полоски, нарезанные из остатков теста, и концы их плотно загнуть под кулебяку.
Кулебяка: 1 — расположение теста на полотенце, блинчиков и фарша — на тесте; 2 — нарезка готовой кулебяки.
Подготовленную кулебяку поставить на 15—25 минут в теплое место, затем смазать яйцом и выпекать 20—35 минут в не очень горячем духовом шкафу (при температуре 200—210°).
Кулебяку подают на завтрак и ужин, а также к прозрачной ухе. К ней можно подать подливку из крепкого рыбного бульона со сливочным маслом и укропом.
Кулебяку можно приготовить с капустой, мясом, рисом, саго и другими фаршами.
Кулебяку можно сделать из кисло-слоеного (см. «Тесто дрожжевое слоеное для расстегаев, ватрушек, пирожков») или пресного слоеного теста (см. «Тесто пресное слоеное (слойка)»). В этом случае из теста вырезают длинный прямоугольник, на него кладут фарш и накрывают его прямоугольником вдвое более широким, чем первый. Края теста скрепляют сырым яйцом. Для лучшего пропекания кулебяки фарш можно закрыть блинчиками.
На 1 кг муки (10 порций): 1,5—2,5 стакана молока или воды, 1—5 яиц, 15—25 г дрожжей, 50—100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания кулебяки, 40—100 г сахара, 12—15 г соли; для фарша и соуса: 300 г вязиги, 1 кг судака, 3 яйца, 120 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 15 г муки, 20 г укропа, соль — по вкусу; для блинчиков: 100 г муки, 1 стакан молока, ½ яйца, 10 г сахара, 20 г масла, соль — по вкусу.
