Тесто пресное слоеное (слойка)
Муку (примерно 4/5 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20—30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60—100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5—2 см и также выставить на холод.
Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями так, как указано на рисунке. Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1—2 см, сложить вчетверо, как указано на рисунке, накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15—20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза. После этого из теста разделать кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д.
Укладка масла для пресного слоеного теста (1) и завертывание масла тестом (2)
Укладка слоеного теста: 1 — вчетверо; 2 — втрое
Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз — вчетверо, во второй раз — втрое, затем опять вчетверо и наконец опять втрое.
На 1 кг муки (20 порций): 750 г сливочного масла, 1,5 г лимонной кислоты, 2 стакана воды (или 1—3 яйца и 1,5 стакана воды), соль — по вкусу.
