Суп-пюре из рыбы

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон (см. «Бульон рыбный костный»). Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10—15 минут.

Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3—4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассеровку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5—8 минут, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля») и заправить солью.

При подаче блюда на стол в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом. Можно приготовить фрикадельки из рыбы (см. «Бульон мясной прозрачный с фрикадельками»), положить их в тарелку и залить супом.

На 1 кг рыбы (6 порций): 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, соль — по вкусу; для льезона: ¾ стакана сливок или 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).