Суп-пюре из консервированных крабов

Банку с крабами обмыть, обтереть и вскрыть. Одну четвертую часть крабов (наиболее плотные целые кусочки с яркой окраской) нарезать ломтиками в 1,5—2 см и выставить на холод. Морковь, петрушку и репчатый лук тонко нашинковать, слегка обжарить на масле, положить томат-пюре, снова все обжарить, добавить сухое белое вино (лучше «Рислинг»), оставшихся крабов вместе с соком, мелко нарезанные и обжаренные с маслом помидоры без семян и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить все 10—12 минут на слабом огне. Готовые овощи и крабов протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее горячей водой (или рыбным бульоном) и проварить 5—8 минут. Затем добавить в нее пюре из крабов, все хорошо перемешать, долить бульоном или кипятком до необходимой консистенции и варить 8—10 минут, снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп-пюре ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля») и заправить его солью.

При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочки крабов и залить их супом.

На 250 г консервированных крабов (5 порций): 2—2,5 л воды, 120 г сливочного масла, 100 г муки, по 75 г моркови и петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 50 г томата-пюре, 75 г сухого вина, соль — по вкусу; для льезона: ¾ стакана сливок или 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).