Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение
Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для изготовления котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-министерски), разделывают на филе.
Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.
У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух—трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.
Приготовление натуральных котлет: 1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в большое, 6— подготовленная котлета
Для блюда котлеты натуральные подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда котлеты панированные из курицы (куриное филе жареное) в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму (рис. 5). После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях (рис. 6).
Для блюда шницель из кур (по-министерски) подготовленное большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают косточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе (без корок), нарезанном в виде лапши, и жарят. Иногда при разделке на филе косточку оставляют.
Для блюда котлеты по-киевски мякоть подготовленного большого распластанного филе курицы с косточкой слегка отбивают тяпкой и подрезают в двух — трех местах сухожилия (если получились разрывы мяса, то их закрывают тонкими кусочками мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное филе и завертывают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. После этого изделию придают форму валика, смачивают в льезоне (с добавлением соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично смачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Запанированные котлеты кладут на металлические листы, посыпанные сухарями.
Для блюда котлеты рубленые из кур или дичи котлетную массу из курицы и индейки приготовляют из мякоти без кожи, а котлетную массу из дичи (рябчика, куропатки или тетерева) — только из мякоти грудки (филе). Способ приготовления котлетной массы из домашней дичи и птицы такой же, как из мяса (см. «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»), но только в нее добавляют сливочное масло.
Соотношение составных частей при изготовлении котлетной массы следующее: на 1 кг мякоти птицы берут 250 г (25 %) пшеничного хлеба, 300 г (30 %) молока или воды, 40—50 г (4—5 %) сливочного масла и 20 г (2 %) соли.
Приготовленную котлетную массу разделывают на котлеты (более мелкие, чем из говядины) по 3—4 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят.
Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе) и мякоть ножек кур и индеек или только мякоть грудки (филе) рябчика, куропатки, фазана, глухаря. Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2—3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2—3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.
Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.
Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100 или слоеное тесто 100. молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт., соль 15.
В таблице приведены нормы отходов домашней птицы (2-го сорта) и дичи (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).
| Наименование птицы | Вид кулинарной обработки | Общие
отходы,
в %
к брутто | Пищевые
отходы
обработанные,
в %
к брутто |
| Куры непотрошеные | Для варки и жарки целиком | 33 | 10 |
| » потрошеные | То же | 7 | 4 |
| » непотрошеные | Для котлетной массы и при разделке на филе | 60 | — |
| » потрошеные | То же | 46 | — |
| Цыплята непотрошеные | Для варки и жарки целиком | 37 | 10 |
| » потрошеные | То же | 8 | 5 |
| Индейка непотрошеная | » » | 36 | 18,5 |
| » потрошеная | » » | 15 | 10 |
| » непотрошеная | Для котлетной массы и при разделке на филе | 60 | — |
| » потрошеная | То же | 49 | — |
| Утка непотрошеная | Для варки и жарки целиком | 41 | 21 |
| » потрошеная | То же | 15 | 10 |
| Гусь непотрошеный | » » | 38 | 21 |
| » потрошеный | » » | 14 | 10 |
| Рябчик и куропатка серая | » » | 34 | — |
| То же | Для котлетной массы и при разделке на филе | 52 | — |
| Тетерев и куропатка белая | Для варки и жарки целиком | 36 | — |
| То же | Для котлетной массы и при разделке на филе | 52 | — |
| Глухарь | Для варки и жарки целиком | 42 | — |
| » | Для котлетной массы и при разделке на филе | 52 | — |
| Фазан | Для варки и жарки целиком | 34 | — |
| » | Для котлетной массы и при разделке, на филе | 52 | — |
| Мелкая дичь (вальдшнеп, дупель, бекас, перепел) | Для жарки целиком | 34 | — |
* Отходы дичи указаны без пера.
Средний вес сырой дичи без пера (в г) примерно следующий:
| Рябчик | 320 |
| Куропатка серая | 320 |
| Куропатка белая | 500 |
| Фазан | 850 |
| Тетерев | 1000 |
| Глухарь | 1800 |
Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из домашней птицы и дичи хранят при температуре 5°.
Обработанные целые тушки укладывают по видам (дичь отдельно от птицы) на противни в один ряд.
Полуфабрикаты из филе фаршированные укладывают в один ряд, нефаршированные — на ребро под углом в 30°. Котлетную массу и изделия из нее хранят в тех же условиях, что и изделия из мясных продуктов.
