Мясо крупного и мелкого скота

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым (солонина); чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии.

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Основными процессами первичной обработки остывшего мяса являются следующие: 1) обмывание и обсушивание, 2) разрубка и обвалка [Обвалкой называется отделение мякоти от костей] 3) зачистка и сортировка, 4) приготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо обрабатывают так же, как и остывшее, но его предварительно оттаивают.

Солонину перед первичной обработкой вымачивают.

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса

Разрубка и обвалка туш

Зачистка и сортировка мяса

Вымачивание солонины

Обработка субпродуктов (голья)

Обработка костей

Обработка туш диких животных

Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Полуфабрикаты из субпродуктов

Хранение полуфабрикатов