Вымачивание солонины

Солонина содержит 9—14 % соли. Чтобы понизить содержание соли до 3—5 %, солонину кусками весом в 1,5—2 кг вымачивают в холодной воде (проточной или сменяемой).

В проточной воде солонину вымачивают так же, как и соленую рыбу (см. «Обработка соленой рыбы»).

При вымачивании в сменяемой воде солонину кладут на решетку ванны, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вымачивание длится 24 часа. Количество соли в вымоченном мясе определяют пробной варкой.

Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10 %.

Иногда для быстрого понижения содержания соли солонину нарезают на куски весом по 40—50 г, хорошо промывают, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг мяса) и варят до готовности. Бульон, полученный от варки солонины, используют для приготовления супов.

Соленые языки вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, меняя воду 2—3 раза.