Зачистка и сортировка мяса

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.

После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.

Говядину делят на четыре сорта. В таблице приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

Наименование сорта	Наименование зачищенных частей туши говядины средней упитанности	Кулинарное использование частей	Процентное отношение различных сортов мяса к весу туши (брутто)
Высший	Вырезка	Для жарки	1,5
1-й	Толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги	» »	12,0
2-й	Боковая и наружная части задней ноги, лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка	Для комбинированной тепловой обработки и варки	19,5
3-й	Шея, покромка, пашина и все обрезки от зачистки высшего, 1-го и 2-го сортов	Для варки и приготовления котлетной массы	41,0
	Кости и сухожилия (отходы)	Для приготовления бульонов	25,5
	Потери при разрубе	—	0,5
	Всего		100,0

Таким образом, в среднем получается 26 % отходов и 74 % мякоти, из которой 41 % составляет 3-й сорт и обрезки и 33 % — остальные сорта.

В таблице указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий]

Наименование частей туши	Зачищенная мякоть	Обрезки	Кости, сухожилия и потери (отходы)
Вырезка	63,0	31,5	5,5
Толстый край	25,7	44,7	29,6
Тонкий край	34,5	30,3	35,2
Задняя нога	49,9	27,1	23,0
Лопатка	28,0	41,8	30,2
Грудинка	32,0	40,3	27,7
Покромка	66,3	—	33,7
Пашина	90,0	—	10,0
Шея	71,5	—	28,5

Баранину и телятину делят на три сорта:

1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки); 3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы).

В таблице приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части [По данным Научно-исследовательского института торговли и общественного питания]

Наименование частей туши	Вес частей брутто в % к весу туши	Зачищенная мякоть, в %		Обрезки, в %		Кости, сухожилия и потери (отходы), в %
		к туше	к части	к туше	к части	к туше	к части
1-й сорт
Задняя нога (окорок)	34,53	17,99	52,1	8,25	23,9	8,29	24,0
Корейка (при разделке на мякоть)	22,48	9,76	43,4	5,10	22,7	7,62	33,9
Итого по 1-му сорту	57,01	27,75	—	13,35	—	15,91	—
2-й сорт
Лопатка	19,20	9,50	49,5	4,48	23,3	5,22	27,2
Грудинка (при разделке на мякоть)	15,85	6,75	42,6	5,12	32,3	3,98	25,1
Итого по 2-му сорту	35,05	16,25	—	9,60	—	9,20	—
3-й сорт
Шея	7,72	5,26	68,1	—	—	2,46	31,9
Обрезки	—	22,95	—	—	—	—	—
Итого по 3-му сорту	7,72	28,21	—	—	—	2,46	—
Потери	0,22	—	—	—	—	0,22	—
Всего	100,00	72,21	—	22,95	—	27,79	—

При разделке туши баранины средней упитанности на мякоть (корейка и грудинка без реберных костей) в среднем получается 28 % отходов и 72 % мякоти, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — 23,5 % отходов и 76,5 % мякоти.

При разделке телячьей корейки и грудинки без реберных костей получается отходов 34 %, мякоти 66 %, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — отходов 29 %, мякоти 71 %.

Свинину делят на два сорта:

1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);

2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки).

При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63 %, сала 14 %, шпига 13 %, костей, сухожилий и потерь 10 %.