Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют для следующих блюд: жареной баранины, свинины или телятины, котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбивных (бараньих, телячьих, свиных), шницеля отбивного, эскалопа, баранины жареной с помидорами, шашлыка, рагу, плова, пилава, люля-кебаба.
Для блюд жареная баранина, свинина, телятина большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают по 2—3 куска на порцию. Для блюд котлеты натуральные бараньи, телячьи, свиные из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, нарезают порционные куски [Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.] вместе с реберной костью. Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, а из баранины — по 1—2 куска, в зависимости от установленной нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят.
Полуфабрикат котлеты свиной натуральной
Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски, используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию [Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.], а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.
Нарезка отбивных котлет
Для блюд шницель отбивной из свинины, телятины мякоть задних ног свинины или телятины, а также корейку без реберных косточек или между косточками [У большой (упитанной) корейки свинины или телятины при нарезке натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля] нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.
Полуфабрикат котлеты свиной отбивной
Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1—2 на порцию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда баранина жареная с помидорами из почечной части корейки (без ребер) баранины нарезают порционные куски по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.
Для блюда шашлык из мякоти задних ног баранины нарезают кусочки по 4—6 на порцию. Нарезанные кусочки маринуют. Для этого их кладут в глиняную или фарфоровую посуду вперемежку с репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. При укладке пересыпают молотым перцем, солью, поливают лимонной кислотой или уксусом и выдерживают в течение 4—12 часов, в зависимости от температуры. При мариновании можно добавлять различную ароматическую зелень.
Перед жаркой шашлыка маринованные куски баранины надевают на металлическую шпажку, причем для шашлыка с луком куски мяса надевают вперемежку с нарезанным сырым репчатым луком.
Полуфабрикат шашлыка с луком (по-черкесски)
Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают почки (половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.
Для блюда рагу баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями "на кусочки по 4—6 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Для блюд плов и пилав баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на мелкие кусочки по 6—10 на порцию и направляют в тепловую обработку.
Для блюда люля-кебаб мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2—3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию, прикрепляют к металлической шпажке и жарят над горящими углями.
