Обработка субпродуктов (голья)

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).

Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.

Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.

Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в течение 1—2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.

Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения.

Ноги говяжьи опаливают над некоптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2—3 часов.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.

Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3—4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.

Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде.

Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в холодной воде.

Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3—5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5—6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.

Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.