Рыба

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы

Разделка рыбы

Рыба с костным скелетом

Рыба с хрящевым скелетом

Обработка соленой рыбы

Панирование рыбы

Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы

Приготовление котлетной массы
и полуфабрикатов из нее

Хранение полуфабрикатов

Пищевые отходы рыбы и их использование