Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты хранят в ванне со льдом или в холодильном шкафу.

Целую разделанную рыбу и большие ее куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре не выше 8° в течение 12 часов.

Порционные непанированные куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре 8° не свыше 6 часов, а порционные куски, панированные в муке, льезоне, молотых сухарях,— не более 24 часов.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях уложенной слоем 5 см при 8° в течение 2—3 часов, а полуфабрикаты из котлетной массы — при 6° не свыше 12 часов.