Рыба с хрящевым скелетом
Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.
Отрубание головы
Срезание спинных жучек с полоской кожи
Разрезание вдоль по спине (пластование)
Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка.
Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2—3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.
Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85—90°) на 3—5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.
Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.
Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.
Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).
В таблице приведены нормы отходов свежей рыбы (средние экземпляры) при холодной обработке [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].
| Наименование рыб | Вид кулинарной резки | Общие отходы,
в % к брутто | Пищевые отходы,
в % к брутто |
| Судак свежий | Непластованный кусками — кругляшами | 35 | 12 |
| » » | Филе с кожей и реберными костями | 45 | 22 |
| » » | Филе с кожей без костей | 49 | 26 |
| » » | Филе без кожи и костей | 52 | 32 |
| » » | Филе, выпускаемое промышленностью | 6 | — |
| Судак соленый | Непластованный кусками — кругляшами | 26 | 18 |
| » » | Филе с кожей и реберными костями | 36 | 28 |
| Щука свежая | Непластованная кусками — кругляшами | 33 | 12 |
| » » | Филе с кожей и реберными костями | 43 | 22 |
| » » | Филе с кожей без реберных костей | 48 | 26 |
| » » | Филе без кожи и костей | 54 | 33 |
| Сом свежий | Непластованный кусками—кругляшами | 35 | 16 |
| » » | Филе с кожей и реберными костями | 45 | 23 |
| » » | Филе без кожи и реберных костей | 52 | 30 |
Треска свежая
(без головы) | Непластованная кусками — кругляшами | 10 | — |
| То же | Филе с кожей и реберными костями | 20 | 9 |
| » » | Филе с кожей без реберных костей | 21 | 10 |
| » » | Филе без кожи и реберных костей | 23 | 14 |
| » » | Филе, выпускаемое промышленностью | 14 | — |
| Лещ свежий | Непластованный кусками | 37 | 10 |
| » » | Филе с кожей и реберными костями | 45 | 20 |
| Сазан свежий | Непластованный кусками | 43 | 12 |
| » » | Филе с кожей и реберными костями | 51 | 20 |
| Навага свежая | Целая без кожи с головой и икрой | 24 | — |
| Налим свежий | Непластованный кусками — кругляшами (без кожи) | 50 | 26 |
| Линь свежий | Непластованный кусками — кругляшами | 40 | 15 |
| Карась свежий | Целый с головой | 26 | — |
| Килька свежая | Целая с головой | 5 | — |
Осетрина
(с головой) | Отваренная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная) | 33 | — |
| То же | Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная) | 36 | — |
Севрюга
(с головой) | Отварная звеном с кожей и хрящами (ошпаренная) | 34 | 20 |
| То же | Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная) | 36 | 21 |
Белуга
(без головы) | Вареная крупными кусками с кожей и хрящами (ошпаренная) | 21 | 6 |
| То же | Припущенная звеном с кожей без хрящей (ошпаренная) | 24 | 9 |
| Стерлядь | Целой рыбой | 22 | — |
| » | Порционными кусками с кожей | 42 | 14 |
* К пищевым отходам относятся головы без жабр, плавники, позвоночные и реберные кости, чешуя.
