Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Крупа

Обработка крупы состоит из переборки или просеивания и мойки.

Для переборки крупу высыпают на стол (желательно, чтобы его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в подставленную тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси (сорняки, необрушенные ядра, мучель и т. д.). Крупу манную, а также любую дробленую просеивают через частое сито или грохот.

После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса и гречневой; последнюю промывают, если она очень загрязнена; вид и консистенция изделий из промытой гречневой крупы значительно хуже, чем из непромытой.

Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется в среднем 2,5—3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать пшено, чтобы удалить из него мучель, которая придает готовым изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать до тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной).

Крупу с незначительной затхлостью тщательно промывают несколько раз, перетирая руками, после чего ее просушивают. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, ее можно замачивать в холодной воде в течение 2—3 часов (на 1 кг крупы берут 2—2,5 л воды).

Манную, овсяную, перловую, пшенную, рисовую и ячневую крупу используют главным образом для изготовления каш, биточков и запеканок. Манную, перловую и рисовую крупу, кроме того, используют для приготовления первых блюд.

Гречневая крупа используется только для приготовления рассыпчатой каши и крупеника. Рисовая и гречневая крупа в виде рассыпчатых каш используется на гарнир к различным блюдам.

Бобовые

Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после чего промывают 2—3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают). При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2—2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица — за 3—4 часа, горох нелущеный — за 4—5 часов, фасоль — за 5—7 часов.

Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения воды растительными белками).

Макаронные изделия

Макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку перебирают так же, как крупу. Длинные макароны разламывают на части длиной 7—8 см. Связки (бантики) вермишели разламывают.