Заправка домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы обеспечить равномерность тепловой обработки тушки и удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы и дичи.

Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка курицы «в кармашек»

Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Заправка курицы шпагатом в одну нитку

В одну нитку заправляют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток, рябчиков.

Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки.

Дичь за исключением мелкой (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки. Для салатов можно варить заправленных тетеревов, куропаток, глухарей и рябчиков.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов заправляют так: тяпкой раздробляют кости ножек, затем их переплетают и прижимают к грудке (филейной части), головку также прижимают к грудке, вводя клюв в мякоть задних ножек.

Перепелов и дроздов можно заправить и без шпагата. Для этого на одной ножке у коленного сустава делают глубокий разрез мякоти и в этот разрез вставляют вторую ножку (заправка ножка в ножку).

Лесную дичь, предназначенную для жарки, часто шпигуют, для чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят охлажденный свиной шпиг, нарезанный небольшими брусочками.

Болотную дичь завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпига и перевязывают ниткой (шпагатом).