Оттаивание, ощипывание, опаливание

Оттаивание. Мороженую домашнюю птицу и дичь укладывают спинкой вниз на стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние между тушками было 3—5 см. Оттаивают птицу при комнатной температуре в течение 4—8 часов, в зависимости от величины тушек

Ощипывание. Оттаявшую домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья Иногда для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят после убоя погружают в горячую воду (70—80°) на 30- 60 секунд, после чего выдергивают перья.

Опаливание. После ощипывания на коже тушек остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов и опаливают над некоптящим пламенем При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.