Мусс ягодный или фруктовый

Из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе (см. «Желе из клюквы и других ягод» или «Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов»); охладить ее до 25—35° и, поставив в холодную воду или на лед, энергично взбивать веничком. Когда масса увеличится в объеме в 4—5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить. К яблочному и грушевому муссам подать ягодную подливку типа киселя (см. «Кисель из клюквы и других ягод» или «Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов»).

Для аромата в мусс можно положить цедру лимона, апельсина, мандарина или ромовую, вишневую и другие эссенции. В яблочный и грушевый муссы, кроме желатина, можно ввести крахмал (2—3 г на порцию), при этом мусс следует проварить (как кисель), охладить и затем взбивать.

Муссы из апельсинов, лимонов и мандаринов приготовляют так же, как желе (см. «Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов» или «Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов») и перед застыванием взбивают.

На 1 порцию: 35 г клюквы, 35 г сахара, ½ тонкостенного стакана воды, 4—5 г желатина.