Поросенок отварной с хреном
Молодого поросенка (с белой кожей) ошпарить, очистить от шерсти, обсушить, натереть мукой и опалить (особенно у глаз, ушей и между ног). Затем, разрезав брюшко и грудку, удалить все внутренности. Поросенка промыть в холодной воде, уложить на спинку и надрубить вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость (на половину их высоты). После этого поросенка залить на 4—6 часов холодной водой, которую несколько раз сменить.
Подготовленного поросенка натереть лимоном (или разведенной лимонной кислотой), уложить спинкой на салфетку и концы ее завязать у передних и задних ног, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и без кипения (при температуре воды 90—95°) варить поросенка 1—2 часа. У готового поросенка при проколе его иглой до кости позвоночника между передними ножками должен появиться бесцветный прозрачный сок. Сварившегося поросенка охладить в отваре. Приготовить соус-хрен со сметаной, картофельный салат и овощной гарнир (см. «Соус-хрен со сметаной холодный», «Салат из картофеля» и «Мясо холодное разное (ассорти)»).
У холодного поросенка отрубить голову и разрубить его вдоль по позвоночнику пополам и затем поперек на куски. На блюдо уложить длинной горкой картофельный салат и приставить к нему голову поросенка. На салат положить кусочки поросенка так, чтобы получился вид целого поросенка, по обеим сторонам его уложить нарезанные кружочками или кубиками вареную свеклу, огурцы, салат зеленый- и салат из краснокочанной капусты. Отдельно подать соус-хрен со сметаной. Поросенка можно украсить различными овощами с яркой окраской, зеленью, вареным яйцом и залить полузастывшим желе (крепкий мясной бульон смешать с отваром от поросенка и желатином).
На 1 кг поросенка (5 порций): 600 г картофеля для салата, 1/3 стакана бульона, 2 столовые ложки уксуса, 30 г растительного масла, соль и сахар — по вкусу; для овощного гарнира: по 200 г огурцов и свеклы, 100 г зеленого салата, 250 г краснокочанной капусты, 100 г помидоров; для заправки: 3 столовые ложки уксуса, 20 г растительного масла, 2—3 г горчицы, 5 г сахара; для соуса-хрена: 250 г хрена, 150 г сметаны, 15 г сахара; соль — по вкусу.
