Суп крестьянский

Из говяжьих костей сварить бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»), процедить его и ½ часть снова поставить на огонь. Перебрать и хорошо промыть перловую крупу, опустить ее в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 1—1,5 часа добавить остальной бульон, нарезанную квадратиками свежую капусту, а еще через 30—50 минут — обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист. Прокипятив суп 5—10 минут, положить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности (15 минут).

Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать зеленью петрушки или сельдерея.

Этот суп можно варить и с мясом (см. «Бульон мясокостный»), Для ускорения варки и сохранения белого цвета крупы ее можно отварить отдельно в воде и положить в почти готовый суп, после закладки картофеля. Крупу можно предварительно замочить на 3—4 часа в холодной воде и уже затем отваривать в супе.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2—2,5 л воды, 400 г свежей капусты, 600 г картофеля, 40 г перловой крупы, по 50 г репчатого лука, моркови и брюквы, 40 г петрушки или сельдерея, 40 г жира, 3 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 60 г сметаны, соль — по вкусу.