Суп русский с рыбой (льезоненный)

С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе (см. «Обработка рыбы») и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон (см. «Бульон рыбный костный»), процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12—15 минут). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5—10 минут и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5—7 минут в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10—12 минут.

Перед подачей на стол в суп влить льезон (см. «Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)») или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп.

Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.

На 1 кг рыбы (6 порций): 3—4 л воды, 1 кг картофеля, 60—80 г манной крупы, 90—150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 3 горошины душистого перца, 2—3 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, соль — по вкусу; для льезона: ¾ стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.