Суп русский на костном бульоне или с потрохами

Сварить бульон из костей (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Замоченную на 2—3 часа перловую крупу отварить при слабом кипении почти до готовности. Слегка обжарить в жире нарезанные кубиками или брусочками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, залить их процеженным бульоном и кипятить 5—10 минут. После этого в суп положить нарезанный дольками картофель, отваренную крупу с отваром, мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)») и варить все до готовности.

Готовый суп заправить по вкусу солью. При подаче на стол положить в него сметану, мелко нарезанные укроп или зеленый лук.

При отсутствии сметаны в готовый горячий суп можно ввести льезон (см. «Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)»). Перловую крупу можно заменить манной. Ее засыпают в суп за 10—12 минут до подачи супа на стол. В этом случае мучную пассеровку вводить в суп не следует.

Так же приготовляют суп с потрохами. Для этого потроха отваривают почти до готовности и нарезают кусочками (см. «Рассольник с потрохами (льезоненный)»). Минут за 20—25 до конца варки супа в него кладут коренья, картофель, крупу и остальные продукты.

На 1 кг говяжьих костей или потрохов (5 порций): 2,5—3 л воды, 1 кг картофеля, 50—100 г перловой или ячневой крупы, 75—125 г репчатого лука, по 60 г моркови и брюквы, по 35 г петрушки и сельдерея, 10 г муки, 40 г жира, 2—3 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листа, 75 г сметаны, 25 г укропа и 50 г зеленого лука, соль — по вкусу.