Солянка рыбная

С обработанной рыбы (судака, сига, лососины, осетрины, белуги и др.) снять филе («Обработка рыбы») и разрезать его на кусочки (по 1—3 на порцию). Из костей и голов сварить бульон (см. «Бульон рыбный костный»), процедить его, положить кусочки филе и варить при слабом кипении 10—15 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара и выставить на холод. Огурцы промыть, очистить, разрезать сначала вдоль на 4—6 частей, а затем, удалив крупные семена, ромбиками, опустить в процеженный бульон и варить 5—8 минут. Репчатый лук, нарезанный ломтиками, слегка поджарить на масле с лавровым листом и душистым перцем горошком, добавить томат-пюре, снова прожарить до загустения, переложить в бульон с огурцами и варить все до готовности. В конце варки добавить каперсы. Готовую солянку окончательно заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку положить ранее отваренную рыбу, налить солянку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Можно добавить также тонкий ломтик лимона, маслины и оливки (без косточек).

Солянка может быть приготовлена из одного сорта рыбы или из нескольких.

На 1 кг рыбы (6 порций): 2,5—3 л воды, 300 г соленых огурцов, 200—300 г репчатого лука, 120 г каперсов, 90 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 4—6 лавровых листов, 8—12 горошин душистого перца, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, ½ лимона (по желанию), соль — по вкусу.