Солянка мясная сборная

У обработанного мяса (см. «Бульон мясокостный») срезать мякоть с костей. Кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3—4 часа. Затем в бульон положить мякоть мяса, довести его до кипения, посолить и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Готовое мясо вынуть и охладить, бульон процедить и вскипятить.

Огурцы промыть, а крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4—6 частей, удалить крупные семена, нарезать ромбиками, опустить в кипящий бульон и варить 5—8 минут. Очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире, добавить томат-пюре, прокипятить все до появления прозрачных оранжевых пятен жира и влить в бульон. Минут за 10 до подачи на стол в горячую солянку положить каперсы и нарезанные ломтиками отварную ветчину, говядину, сосиски, прокипятить ее 3—5 минут, заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол солянку разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Чем больше и разнообразнее набор мясных продуктов, тем вкуснее солянка. В нее можно класть жареную или отварную говядину, телятину, баранину, свинину, птицу, дичь, отварной язык, сосиски, ветчину, колбасу, почки и т. д. Хорошо положить также маслины или сваренные вместе с огурцами мелкие оливки без косточек. Солянку с жареными мясными продуктами ни в коем случае не следует кипятить, иначе мясо станет жестким.

На 600 г мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, 200 г отварной ветчины, 300 г сосисок, 300 г соленых огурцов, 130 г каперсов, 200—300 г репчатого лука, 90—120 г томата-пюре, 4—6 лавровых листа, 9—12 горошин душистого перца, 75 г жира или сливочного масла, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 90—120 г сметаны, соль — по вкусу.