Рассольник с почками (льезоненный)

Из костей сварить бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Говяжьи или свиные почки залить на 3—4 часа холодной водой (сменить ее 2—3 раза) и затем отварить в несоленой воде (см. «Почки говяжьи по-русски»). Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

В костном бульоне сварить овощи (как в рассольнике с курицей, см. «Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)»), положить в него сваренные отдельно огурцы, а перед подачей на стол влить льезон (см. там же), добавить нарезанные почки, нашинкованный укроп или зелень петрушки.

Телячьи почки нежнее, чем говяжьи и свиные, и не имеют запаха аммиака. Их не вымачивают и не отваривают отдельно, а кладут в рассольник сырыми, нарезав мелкими ломтиками, за 30 минут до конца варки.

На 1 кг говяжьих почек (10 порций): 5—6 л воды, 1,5 кг говяжьих костей, 500 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 400 г лука-порея, 150 г петрушки, 200 г сельдерея, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 50 г муки, 5 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, 50 г укропа или 100 г зелени петрушки, соль — по вкусу; для льезона: 1,5 стакана молока или сливок, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.