Борщ литовский

Обработанное мясо (см. «Бульон мясокостный») залить холодной водой и поставить варить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1,5—2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире.

Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3—5 минут. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)») и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности.

Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской («Обработка овощей»), а при подаче на стол положить сметану и рубленую зелень сельдерея; в него можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.

Литовский борщ варят также с домашними или дикими гусями и утками.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, 1 кг молодой свеклы, 250 г сельдерея с зеленью, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 180 г щавеля,. 800 г картофеля, 30 г муки, 60 г жира, 12 г сахара, 2—3 столовые ложки уксуса, 120 г сметаны, 6 лавровых листов, 3 горошины душистого перца, соль и молотый перец — по вкусу.