Ботвинья с осетриной

Осетрину обмыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи (см. «Обработка рыбы»), разрезать на 3 равных ломтика, опустить в кипящую посоленную воду, добавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре. В кипящей посоленной воде отварить раков (см. «Раки по-русски»), остудить и очистить их. Промытый щавель потушить, а шпинат отварить (см. «Пюре из шпината»). То и другое протереть через сито.

В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертый щавель и шпинат, влить квас и все перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед.

Перед подачей на стол кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку — ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук и укроп и натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью. К ботвинье, помимо осетрины, можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя. Раков можно заменить крабами.

На 1 л кваса (3 порции): 90 г щавеля, по 180 г шпината и свежих огурцов, по 60 г хрена и зеленого лука, 30 г укропа, 240 г осетрины, 3—6 раков, соль, сахар и горчица — по вкусу.