Рыбный пирог

Для теста:

Мука 7 стаканов Молоко или вода 2 стакана

Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Для фарша:

Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг

Лук репчатый 2 головки

Лавровый лист 2 листочка

Сухари толченые 3 столовые ложки

Соль 1½ столовые ложки

Перец по вкусу

Рис 300 г

Масло (можно растительное) 4 столовые ложки

На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1 — 1½ часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго или риса, а сверху размещают небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог ставят на расстойку на 4—5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210—220°, продолжительность выпечки 50—60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.

Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2—3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1—2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.

Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20—30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1—2 часа.

Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20—24 часа, меняя воду 3—4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.