Отделка изделий

Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров.

Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают рубленым поджаренным орехом.

Торт фруктовый прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами и заливают желе.

У торта сливочного верх покрывают кремом из взбитых сливок.

Чаще всего для оформления тортов и пирожных пользуются кремом, помадкой, вареньем, желе, зефиром (приготовление их дано в главе V).

Перед отделкой торта пли пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом. Заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или противня охлажденными до комнатной температуры, затем края и все горелые места очищают специальной щеточкой или металлической теркой или же просто тонко срезают острым ножом. Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2—3 пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом (см. раздел «Кремы, глазурь, промочка, помадка»), после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один на другой. Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом, и наносят металлическим «гребешком» волнистые линии (если нет «гребешка», можно пользоваться вилкой). Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой [Если нет крошки, ее легко можно приготовить: теркой зачистить бока, низ, верх выпеченного изделия или натолочь обыкновенных сухарей]. По желанию торт украшают рисунком в виде розочек, георгинов, листочков или пишут инициалы, цифры, если приготовление торта приурочено к какому-либо событию в жизни семьи и т. д.

«Гребешок» и вилка

Для украшения изделий используют кондитерские мешочки с разнообразными металлическими наконечниками в виде трубочек, применяя которые любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком но своему выбору и вкусу. Например, хозяйка хочет украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, обравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой рукой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Лепестки надо делать сначала маленькие верхние, а затем нижние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко и снимают с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.

Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных: 1 — трубочка с круглым концом, 2 — трубочка с рубчатым концом, 3 — трубочка для изготовления розочек, 4 — трубочка для изготовления георгинов, 5 — плоская рубчатая трубочка

Приемы изготовления розочек из крема и вилочки для их изготовления: 1 — держатель, 2 — вилочка с плоскими рожками, 3 — шарик

Кондитерские мешочки бывают из ткани и бумажные (из пергамента или полупергамента), концы мешочка должны быть срезаны особым образом. Так, мешочком, обрезанным тонко и ровно у самого конца в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаги и т. д. С помощью мешочка с концом, срезанным вкось, можно делать бордюр; с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, можно делать листики.

Изготовление бумажного кондитерского мешочка: 1 — кусок бумаги, вырезанной треугольником, 2 — завертывание треугольника в конусообразный мешочек (пунктиром показана уже завернутая сторона), 3 — мешочек, полностью завернутый, 4 и 5 — заполненный кремом мешочек запакован: верхний конус опущен и края загнуты, 6 — нижняя часть мешочка обрезана на прямой срез, 7 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез, 8 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез с двух сторон

Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе (см. приготовление желе). Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры-ромбики, полоски, листики и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Например, лимонное пли апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина; для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.

Для отделки некоторых изделий требуется миндаль, орехи. Миндаль для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленый или мелко нарезанный миндаль просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, миндаль используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Сказанное относится также и к орехам.

Для украшения изделий также используют и шоколад. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячен водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель) и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Выдавливанием из мешочка шоколад в виде всевозможных рисунков (их можно заранее нарисовать) наносят на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента и используют для украшения торта.

Изделия украшают также глазурью, ее можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью (см. «Глазурь»). Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность (например, куличи), подсохшую глазурь расписывают подкрашенной глазурью. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада.

Некоторые изделия расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце.

Более простой и доступный способ отделки тортов по шаблону — посыпкой. Посыпка готовится из обрезков выпеченого бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают полностью некоторые изделия, покрытые кремом, или же посыпают их по трафарету (шаблону).