Пироги, пирожки, ватрушки из дрожжевого теста (замес опарным способом)

Мука 8 стаканов

Масло сливочное или маргарин ½ стакана Молоко или вода 3 стакана

Яйца 4 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Соль 2 чайные ложки

Дрожжи 70 г

Начинка (см. раздел «Фарши и начинки»)

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40— 50 минут до увеличения в объеме в 2—3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25—30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в объеме в 3—4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.