Суп-пюре из овощей на мясном отваре

Поставить варить мясной бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов» или «Бульон мясокостный»). Через 3—4 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15—25 минут до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)» или «Бульон мясокостный»), развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10—15 минут, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. «Супы-пюре») и заправить солью.

К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.

Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.

Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).

На 1 кг мяса с костью (6 Порций): 3—3,5 л воды, 1 кг картофеля, по 150 г моркови и брюквы, 40 г петрушки, по 50 г сельдерея, репчатого лука и лука-порея, 60 г муки, 90 г жира, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль — по вкусу; для льезон а: ¾ стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо, (желток), 30 г сливочного масла.