Крем из взбитых сливок и его разновидности
В холодной кипяченой воде замочить желатин. Из земляники приготовить подливку типа киселя (см. «Кисель из клюквы и других ягод») или натуральную: ягоды протереть и, изредка помешивая, растворить в них сахар.
Яичные желтки растереть с сахаром, влить молоко и, нагревая массу в горячей воде, взбивать ее до загустения. Затем, прекратив нагрев, растворить в ней отжатый желатин и ванилин.
В глубокой эмалированной чашке взбить веничком охлажденные густые жирные сливки, 1/6—1/8 часть их ввести в чуть теплую массу для крема и осторожно перемешать ее снизу вверх. Полученную смесь вливать в оставшиеся сливки, осторожно помешивая их снизу вверх до образования однородной массы. Крем разложить в охлажденные формочки и выставить на лед.
Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2—3 секунды в горячую воду (если формы перед заполнением кремом смочить водой и обсыпать сахарной пудрой, то их можно не опускать в горячую воду), выложить крем (см. «Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.») в маленькие вазочки или на блюдца и полить фруктовой подливкой.
Так же приготовляются и другие кремы: ванильный (ваниль кладут в массу до ее проваривания); шоколадный (40—50 г мелко наломанного и растворенного в горячей воде шоколада или 30—50 г сухого какао кладут в массу до варки); кофейный (в массу до варки вливают 1/5 стакана процеженного крепкого натурального кофе); ореховый (130 г очищенных орехов поджаривают на сковороде, перетирают на грохоте или в полотенце, отбирают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу для крема при соединении ее со сливками); украинский (65—80 г тонко нарезанного черного хлеба поджаривают и подсушивают, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу при соединении ее со сливками); апельсиновый (с обмытого апельсина счищают теркой цедру, кладут ее в яично-молочную массу для крема и проваривают; апельсин очищают от кожуры и всех волокон, разъединяют на дольки, удаляют зерна; очищенные дольки кладут в формы и заливают кремом).
На 2,5 стакана сливок (10 порций): 1 стакан молока, 4 яичных желтка или 2 целых яйца, 300 г сахара, 20 г желатина, 200 г земляники, 40 г крахмала, ванилин — по вкусу.
