Салат из осетрины и прочей рыбы
Осетрину, севрюгу или белугу отварить (см. «Рыба (осетрина, севрюга, белуга и пр.) припущенная в белом соусе и рассоле»), охладить и нарезать тонкими широкими кусочками. Свеклу промыть, отварить с уксусом, охладить, очистить и нарезать кружочками толщиной 0,25 см. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать кружочками, а обрезки — мелкими ломтиками. Свежие огурцы нарезать кружочками, а помидоры — дольками. Зеленый салат нашинковать (зеленый салат, свежие огурцы, свеклу и помидоры можно заменить отварным зеленым горошком, солеными огурцами и морковью). Приготовить соус: майонез и белый соус (см. «Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный» и «Соус белый рыбный (основной)») и перемешать их в равных количествах.
Часть рыбы и картофель уложить в глубокую посуду, залить 1/3 частью соуса, перемешать, заправить по вкусу солью и уложить высокой горкой в салатник. Сверху веером разместить оставшуюся рыбу и залить ее майонезом, вокруг маленькими горками уложить гарнир из овощей (зеленого салата, свеклы, помидоров, огурцов, зеленого горошка).
Так же приготовляются салаты из судака, сига, лососины, жереха (рыбу варят кусочками).
На 1 кг осетрины, севрюги или белуги (7 порций): 350 г свеклы, 840 г картофеля, 350 г свежих огурцов, 100 г зеленого салата (или 150 г зеленого горошка), 200 г свежих помидоров; для соуса майонез: 250 г растительного масла, 2 яйца, 2—3 столовые ложки уксуса, 15—25 г горчицы, 25 г сахара; для белого соуса: 1,5—2 стакана молока или рыбного бульона, 40 г муки-, 40 г растительного масла; соль — по вкусу.
