Суп-пюре из кукурузы молочно-восковой спелости

Початки ранней кукурузы очистить (см. «Обработка овощей»), опустить в кипящую посоленную воду и варить до готовности; Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12—15 минут до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10—15 минут, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля») и заправить его солью и сахаром.

Суп подают с гренками или кукурузными хлопьями.

На 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен (4 порции): 2,5 л воды, 40 г моркови, 60 г петрушки и сельдерея, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 125 г белого хлеба для гренок, соль и сахар — по вкусу; для льезона: ¾ стакана сливок или 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).