Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить и промыть (см. «Обработка овощей»). Мелкие шляпки разрезать пополам, а крупные — на дольки, уложить в сотейник, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить под крышкой до готовности. Оставшиеся пеньки мелко нарубить или пропустить 2—3 раза через мясорубку, положить в сотейник и также тушить до готовности. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее кипятком, добавить вареные измельченные грибы с отваром, отвар от шляпок и кипятить 20—25 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем массу протереть через частое сито, снова довести до кипения, снять с огня и заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»).

Готовый суп окончательно заправить по вкусу солью. При подаче на стол в тарелку положить тонко нарезанные шляпки грибов и залить их супом.

Так же приготовляется суп из сморчков. Но последние следует более тщательно очищать и промывать (см. «Обработка овощей») и перед варкой прокипятить в двух-трех водах.

Суп-пюре из грибов можно приготовить и на молоке.

На 500 г белых грибов или шампиньонов или 750 г сморчков (на 5 порций): 2,5—3 л воды, 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль — по вкусу; для льезона: 30 г сливочного масла, ¾ стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток).