Ватрушки с творогом и другими фаршами
Приготовить дрожжевое тесто (см. «Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек»). Творог перебрать, отжать (см. «Блюда из творога и молока»), протереть через решето или пропустить через мелкую решетку мясорубки. Положить в него сахар, яйца, соль, сметану, хорошо перемешать и окончательно заправить по вкусу солью. По желанию, в творог можно добавить очищенные изюм (см. «Запеканка рисовая с творогом»), коринку и ванилин.
Тесто раскатать полосой толщиной 3—5 мм, а длиной и шириной на 6 см больше противня, завернуть его на скалку и переложить на противень. На тесто ровным слоем положить приготовленный творог. Из остатков теста раскатать длинные полоски шириной 0,5—0,75 см и положить их сеточкой на творог. Края теста аккуратно загнуть на творог, прикрыв ими концы полосок. Ватрушку поставить на 10—15 минут в теплое место, затем смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу. Готовую ватрушку разрезать на порции и подать на стол.
Можно приготовить и маленькие ватрушки. Для этого из теста сделать маленькие круглые булочки, уложить их на подмасленный и обсыпанный мукой лист на расстоянии 5—8 см друг от друга и поставить в теплое место. Когда булочки поднимутся, надавить на них концом скалки (дном граненого стакана или чашки) и в получившееся углубление положить творог. После того как ватрушки вторично поднимутся, смазать их яйцом и выпекать в духовом шкафу.
Так же приготовляются ватрушки с повидлом или с густым ягодным вареньем, пирог с черникой, пересыпанной сахаром, или с очищенными нарезанными ломтиками и слегка припущенными яблоками. Ватрушку можно сделать из дрожжевого слоеного (см. «Тесто дрожжевое слоеное для расстегаев, ватрушек, пирожков») или сдобного пресного (см. «Тесто пресное сдобное для ватрушек, курников, паштета») теста.
На 1 кг муки (10 порций): 1,5—2,5 стакана молока или воды, 1—5 яиц, 15—25 г дрожжей, 50—100 г растительного или животного масла, 1 яйцо для смазывания ватрушки, 40—100 г сахара, 12—15 г соли; для фарша: 800 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 50 г сметаны, соль — по вкусу.
