Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой

Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и обмыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски (см. «Обработка рыбы»). Опустить их в кипящую посоленную воду и варить 10—15 минут. Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место. Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1—1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу. В остальном рассольник готовится так же, как указано в «Рассольник с крупой и мясом или с почками и потрохами».

Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3—5 минут после закладки картофеля.

На 1 кг судака или окуня (6 порций): 2,5—3 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 80 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 60 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60—90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль — по вкусу.