Борщ без картофеля и московский

Обработанное мясо (см. «Бульон мясокостный») залить холодной водой и поставить варить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5—2 часа.

Нарезать соломкой морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30—40 минут слегка обжаренные овощи, коренья, лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и все варить при слабом кипении до готовности. За 15 минут до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)») и вареные кукурузные зерна (15—20 г на порцию).

Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и ввести в него свекольную подкраску (см. «Обработка овощей»). При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, по 600 г свеклы и свежей капусты, 150 г моркови, по 90 г брюквы и репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 2—3 столовые ложки уксуса, 12 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 7 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука и 30 г укропа, 180 г ветчины или копченой грудинки, 150 г сосисок, соль — по вкусу.