Щи из квашеной капусты с головизной

Голову осетрины или белуги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5—2 часа.

От разварившейся головы отделить мякоть и поставить ее в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.

Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить на жире; добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15—20 минут до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»). Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.

Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 минут до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3—5 минут в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.

При подаче на стол в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.

На 1 кг квашеной капусты (5 порций): 3—4 л воды, 1 кг голов осетрины, севрюги или белуги, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г жира, 40—75 г томата-пюре, 25 г муки, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 50 г зелени петрушки или зеленого лука, соль — по вкусу.