Суп-пюре из печенки

Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи (см. «Обработка птицы») и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3—4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10—15 минут, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5—8 минут. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»), окончательно посолить и подавать на стол с гренками из белого хлеба.

Суп можно приготовить на костном или мясокостном бульоне.

На 500 г телячьей или куриной печенки (10 порций): 4—5 л воды, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г петрушки, 200 г сливочного масла, 200 г муки, соль — по вкусу: для льезона: 1,5 стакана сливок или 2,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца (желток).