Кулебяка из слоеного дрожжевого теста

Мука 4½ стакана

Масло сливочное ¼ стакана

Молоко 1½ стакана

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Масло для прослойки теста 150 г

Начинка (см. раздел «Фарши и начинки»)

Тесто ставят опарным способом (см. «Дрожжевое тесто»). Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20—25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240—260°, а затем через 10—15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220—210°. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35—40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то — 55—60 минут, иначе рыба будет сырая.

Кулебяка: 1 — заготовка для кулебяки, 2 — кулебяка в противне, подготовленная для выпечки