Суп-пюре из спаржи
Из телячьих или куриных костей сварить бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Спаржу тщательно промыть и очистить от кожицы (см. «Спаржа с голландским соусом»). Верхние части головок (около 1/3 стебля) нарезать кусочками длиной 2 см и отварить в соленой воде. Более твердую нижнюю часть спаржи мелко нарезать, вместе с очистками опустить в кипящую воду, прокипятить 3—5 минут и откинуть на сито. Приготовить мучную пассеровку на масле (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)») и развести ее процеженным бульоном. Бульон вскипятить, опустить в него ошпаренную спаржу и варить 30—40 минут (до размягчения спаржи), снимая накипь и помешивая от дна. Затем спаржу протереть через частое сито, слить обратно в кастрюлю и снова все прокипятить. Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля») и заправить по вкусу солью и сахаром. Перед подачей на стол положить в суп ранее отваренные кусочки спаржи.
На 1 кг спаржи (6 порций): 3—3,5 л воды, 1 кг телячьих или куриных костей, 40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 150 г муки, соль и сахар — по вкусу; для льезон а: 30 г сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо (желток).
