Мороженое сливочное, шоколадное, кофейное, ореховое, фисташковое и крем-брюле

Сливочное мороженое. В кастрюлю отбить яйца, положить сахар и все хорошо перемешать (почти до полного растворения сахара). Продолжая мешать массу, постепенно вливать в нее вскипяченное и слегка остывшее молоко. Затем поставить ее на огонь и, все время помешивая от дна, нагревать (не кипятя) до легкого загустения. Загустевшую массу снять с огня, охладить, положить в нее ванилин, процедить через сито в мороженицу и заморозить (см. «Мороженое фруктовое»).

Сливочное мороженое можно приготовить из смесей: 25% сливок и 75% молока или 50% сливок и 50% молока. В последнем случае оно получится очень жирным и будет хуже замораживаться.

Вместо целых яиц в мороженое можно класть желтки (8 штук на 1 л молока); такое мороженое будет более нежным.

Так же приготовляется шоколадное мороженое (в массу перед варкой кладут 100 г тертого шоколада или 50—75 г какао); кофейное (в массу вливают ¾ стакана крепкого натурального кофе, соответственно уменьшив количество молока); крем-брюле (¹/₃ нормы сахара прожаривают на сковороде с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, разводят горячей водой, кипятят до получения густого сиропа и вливают в массу); ореховое (200—250 г очищенных волошских орехов прожаривают на сковороде, очищают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в процеженную остывшую массу); фисташковое (150—200 г фисташек ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, не поджаривая, толкут, просеивают и кладут в массу).

На 1 кг сливочного мороженого (10 порций): 3,5 стакана молока, 250—300 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, ¼ палочки ванили или 1 порошок ванилина.