Судак и прочая рыба в томатном маринаде (по-гречески)
Судака обработать, снять с него филе (см. «Обработка рыбы») и разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон (см. «Бульон рыбный костный»). Морковь, репу, сельдерей, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в глубоком сотейнике с растительным маслом. К кореньям добавить лавровый лист, душистый перец горошком, томат-пюре, все слегка обжарить, влить уксус и прокипятить. Затем к кореньям влить процеженный бульон и при слабом кипении, изредка помешивая, отварить их до готовности. На раскаленной сковороде с растительным маслом обжарить посыпанные солью, молотым перцем и запанированные в муке кусочки судака, сложить их в глубокую фарфоровую, глиняную или мельхиоровую посуду и залить доверху горячим заправленным соусом. Рыбу на 5—6 часов вынести на холод.
Перед подачей на стол маринованную рыбу вынуть из соуса и переложить на тарелки; соус окончательно заправить солью, сахаром, уксусом и молотым перцем и полить им рыбу; все посыпать зеленым луком или укропом.
Так же приготовляют треску, пикшу и другую рыбу.
На 1 кг судака (5 порций): 1,5 л воды, 25 г муки, 75 г растительного масла, 150 г томата-пюре, 100 г моркови, 50 г репы, 25 г петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины душистого перца, ¼—1/3 стакана уксуса, 15—30 г сахара, 50 г зеленого лука или 15 г укропа, соль и молотый перец — по вкусу.
