Сельдь с гарниром

Первый вариант. Очистить и приготовить сельдь, как указано в «Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом». Отварить в кожуре картофель и свеклу, сварить вкрутую яйца. Все охладить и очистить. Часть картофеля и свеклы обточить цилиндриками, оставшиеся нарезать ломтиками, слегка посолить и уложить длинной горкой на середину мелкой тарелки. На них положить нарезанную кусочками сельдь, приставить к ней голову и хвост. По обеим сторонам сельди уложить горками нашинкованный зеленый лук. Цилиндрики картофеля разрезать пополам, а затем надрезать поперек на ломтики и раздвинуть их. Полученные «гребешки» поставить полукругом к луку. Так же сделать бордюр из свеклы и огурцов. Яйца разрезать в длину на 4 части и положить с обеих сторон сельди около головы и хвоста. Сельдь полить уксусом и растительным маслом или сметанной заправкой: 50 г сметаны хорошо перемешать со столовой ложкой слабого уксуса и чайной ложкой сахарного песка.

Второй вариант. Очищенный вареный картофель нарезать мелкими ломтиками и уложить на середину селедочницы узкой полоской. На картофель поместить нарезанную кусочками сельдь с приставленными головой и хвостом. По бокам сельди уложить вперемежку кружочки картофеля, свеклы, моркови, огурцов, а сверху — тонко нарезанные колечки лука. Все залить горчичной или уксусной заправкой (см. «Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т. п.» и «Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом»).

Третий вариант. Уложить сельдь, как указано в первом варианте. Сваренное вкрутую яйцо разрезать вдоль на 8 долек и уложить их «елочкой» с обеих сторон сельди на зеленый лук. Между дольками яиц положить кучками свеклу, картофель, зеленый или репчатый лук, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками. Все полить уксусом или горчичной заправкой (см. «Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом» и «Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом»).

Четвертый вариант. Уложить сельдь, как указано в первом варианте. По бокам положить вперемежку («чешуей») кружочки картофеля, свеклы и свежих или соленых огурцов, рядом с головкой и хвостом — кучками мелко нарубленное яйцо. Все полить сметанной заправкой и посыпать зеленым луком.

Пятый вариант. Уложить сельдь, как указано в первом способе. Бордюры («гребешки») из свеклы и огурцов положить в виде лиры, а между бордюрами и сельдью с обеих сторон положить кучками мелко нашинкованные зеленый лук, белки и желтки яиц. Все полить маслом и уксусом или уксусной заправкой (см. «Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т. п.»).

Вареную очищенную свеклу перед нарезкой надо хорошо обсушить, чтобы не окрасились в свекольный цвет другие гарниры. При гарнировке сельди заранее свеклу лучше заменять морковью.

На 1 кг сельди (8 порций): 1,5 кг картофеля, 8 нежинских огурцов, 80 г зеленого или репчатого лука, 800 г свеклы или моркови, 4 яйца, 100 г растительного масла, ²/₃ стакана уксуса, 15—30 г сахара, 10—25 г горчицы, 50 г сметаны, соль — по вкусу.