Салат из дичи
Дичь очистить, обжарить до готовности (см. «Обработка птицы», «Курица и другая птица жареные с жареным картофелем»), охладить, филе нарезать широкими очень тонкими ломтиками, а мясо с ножек и каркаса — мелкими кусочками. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую и разрезать каждое на 6 долек. Зеленый салат промыть, обсушить и нашинковать. Свежие огурцы очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать дольками или ломтиками (свежие огурцы, помидоры и зеленый салат можно заменить отварным зеленым горошком, зелеными бобами, солеными огурцами). Приготовить соус майонез (см. «Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный»).
В глубокую посуду положить картофель, половину огурцов, мелкие кусочки дичи, влить 1/3 часть майонеза, соединенного с соусом «Южный», все перемешать и заправить по вкусу солью. Салат положить горкой в салатник, сверху разместить веером ломтики филе дичи и залить все оставшимся соусом. Огурцы, помидоры и зеленый салат уложить горками с двух сторон салата, а между ними поместить дольки яиц.
Часть дичи можно заменять домашней птицей или телятиной.
На 1 кг дичи — рябчика, куропатки, глухаря, тетерки (6 порций): 1 кг картофеля, 600 г свежих огурцов, 2 яйца, 120 г зеленого салата, 150 г свежих помидоров, 30 г жира; для соуса: 60—90 г соуса «Южный», 300 г растительного масла, 2 яйца (желтки), 2—3 столовые ложки уксуса, 20 г горчицы, 20 г сахара; соль — по вкусу.
