Свекольник
Отрезать от свеклы ботву, на 30 минут положить ее в холодную воду, затем промыть в двух-трех водах, мелко изрубить, потушить до мягкости стеблей и остудить. Свеклу хорошо промыть (щеткой), примерно 2/3 её количества залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Готовую свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. Оставшуюся сырую свеклу очистить. Из очисток приготовить подкраску (см. «Обработка овощей»). Свеклу промыть, нарезать такими же кубиками, как и вареную, залить холодной водой, добавить немного уксуса и также отварить. Отвары от свеклы соединить и процедить. Огурцы очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и очистить. Белки мелко изрубить, а желтки положить в кастрюлю, растереть с горчицей, сахаром и солью и развести отваром от свеклы. Сюда же положить свекольную ботву и свеклу, огурцы, лук, укроп, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на лед. Через 10—15 минут свекольник размешать, окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром, свекольной подкраской или уксусом и подавать на стол. По желанию, в свекольник можно добавить нарезанный мелкими кубиками отварной картофель.
Свекольник можно приготовить и на хлебном квасе.
На 1 кг молодой свеклы (6 порций): 2,5—3 л воды, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 90 г укропа, 3 яйца, 60—120 г уксуса, 120—180 г сметаны, соль, сахар и горчица — по вкусу.
